2010年12月27日 星期一

蚵嗲

台灣小吃中,蚵嗲與蚵仔煎和蚵捲並列為以蚵仔為主要食材的三大料理之一,位於嘉義沿海的朴子市因佔地利之便,曾經是全省知名的蚵嗲產地,外皮酥脆、內饀香味四溢的蚵嗲是外來遊客到訪必買,出外遊子返鄉必吃的地方特產。
富有歷史典故的「苦仔嗲」
蚵嗲最早稱為「苦仔嗲」,相傳起源於鄭成功軍隊自福建抵臺南安平北方的鹿耳門溪口,採取圍城政策攻入台南,逼使據地的荷蘭軍投降時,因當時軍糧米食相當缺乏,使用蕃薯粉、水及現撈蚵仔,加以裹粉油炸而成的軍糧之一。不過,也有資料指出,這種小吃的作法其實為福建移民傳至台灣。
現年七十七歲的前大眾餐廳老闆娘黃足小時候就跟著祖父黃麗水、父親黃啟平在朴子第一市場賣蚵苦仔嗲,她回憶當時的配料有高麗菜、豆芽菜以及少許的芹菜、葱,內饀則有鮮蚵和事先醃製的豬肉,外皮再裹上薄薄的、由黃豆粉和米漿調配而成的粉漿,配料雖然簡單,也較小塊,但口感酥脆,非現在市面上又厚又大但外皮不夠酥脆、內餡香氣又不足的蚵嗲可以相比。
「金帝王」賣起三代相傳「苦仔嗲」
朴子市山通路與市西路口的「金帝王苦仔嗲」是三代相傳的五十年老店,因位處嘉義縣地王而取店名「金帝王」;「苦仔嗲」則沿用蚵嗲的古名。第一代老闆黃丁茂早年雇請師傅駐店製作蚵嗲,目前由兒子黃德宗及孫子黃鼎盛掌店。
「金帝王苦仔嗲」的祖傳蚵嗲做法是,在事先熱好的平鏟上抹上一層薄薄的粉漿,再放入高麗菜絲、豆芽菜、大蒜、葱、芹菜以及鮮蚵、蝦仁、醃豬肉塊等內餡,表層再塗抹上一層薄薄的粉漿,入油鍋炸成金黃色,起鍋即完成。
第二代老闆黃德宗十五歲起就開始跟著父親學做蚵嗲,累積四十年的製作蚵嗲經驗,黃德宗練就一分鐘做六個的技巧,他的兒子學了三年才出師。他說,朴子市因近東石、布袋等蚵仔產地,鮮蚵取得方便,全盛時期全市的「蚵嗲攤」就有七家。因正統的蚵嗲做法手續繁瑣,手腳更要俐落,目前朴子地區遵循古法製作的蚵嗲店僅存﹂金帝王」一家,其餘大多是半路出家,配方及做法都不夠道地。例如正統做法的蚵嗲是呈半月形的而不是圓形的;為使外皮薄而酥脆,粉漿是用抹的而不是用淋的。
除了炸蚵嗲,「金帝王」還兼售炸春捲、炸地瓜、鹹粿、當季鮮魚等炸物,因應到訪遊客及返鄉遊子購買拌手禮需要,還提供外帶禮盒,同時有低溫宅配服務,炸好放涼後冷藏的蚵嗲,放入烤箱加熱即可食用。